건강식품 청국장의 ‘화려한 변신’

건강식품 청국장의 ‘화려한 변신’

-경남농업기술원, 공정 단축·영양가 높은 제조법 개발~

경남농업기술원은 제조공장을 단축하고 영양가를 한층 높인 새로운 청국장 제조법을 개발했다. 특히 새로운 청국장 제조법은 농가에서 생산한 나물콩으로 가능할 뿐만 아니라 부가가치가 높아 소득증대에 크게 기여할 것으로 보인다. 1일 경상남도농업기술원(원장 송근우)은 웰빙 열풍과 함께 소비가 꾸준히 늘고 있는 청국장이 전통적인 건강식품으로 각광을 받고 있는 가운데 제조공정 단축과 영양가를 한층 높여주는 새로운 청국장 제조공정을 개발했다고 밝혔다. 경남농업기술원에 따르면 나물콩 선별 후 품질이 낮은 나물콩을 이용해 청국장을 제조하는 과정에서 일반적인 삶는 방법을 개선한 증기를 이용하여 쪄내는 방식을 도입할 경우 6시간이 단축되고 완성품의 영양가도 높아진 것으로 나타났다. 농업기술원이 청국장 제조에 이용한 공정은 세척한 나물콩을 물에 5시간 불린 후 증기를 이용, 찐 후 40℃에서 자연발효 시켜 하루 냉장 숙성 과정을 거치고 있다.이 새로운 방법은 기존 콩을 가열해서 삶아 내는 방법 대신 증기를 이용해 쪄내는 방식을 이용함으로써 7시간 동안 삶던 것을 1시간 만에 해결할 수 있다.  특히 증기로 쪄서 만든 청국장은 영양가도 월등히 높았으며 청국장에 함유된 리놀렌산이 가열로 삶아서 만든 청국장보다 49%나 많았으며 필수아미노산 함량도 21% 가까이 증가한 것으로 나타났다.리놀렌산은 식물성 기름에 포함된 불포화지방산의 하나로 동물 체내에서는 생성 또는 합성되지 않는 필수지방산인 비타민 F로 불리기도 한다.  농업기술원은 이 기술이 농가에서 생산되는 나물콩의 부가가치를 높이고 가공상품의 상품성 향상과 소비촉진 유도를 통해 안정적인 농가소득증대로 이어질 수 있도록 나물콩청국장 제조공정을 더욱 체계적으로 확립해 나갈 계획이다